Les couteaux de cuisine

Comment choisir ses couteaux

Le couteau est le principal outil de travail de l'artisan boucher. Il est impliqué dans de nombreux accidents du travail. Aussi, il est important de correctement le choisir, l'utiliser et l'entretenir.

Le couteau se compose de différentes parties :

  • le manche, dont la forme doit permettre une bonne prise en main. 
  • la garde, partie à l’extrémité du manche qui évite le glissement de la main sur la lame. 
  • la lame, partie coupante dont la rigidité, la courbure, la longueur et la largeur sont fonction de l’utilisation du couteau. La lame se termine par la pointe. 
  • le taillant, il est dans le prolongement des deux faces de la lame. Il est obtenu lors de l’affûtage.  
  • le fil, supporté à l’extrémité du taillant, qui est la partie coupante du couteau. Il est fragile et malléable. Il s’use au fur et à mesure du travail et peut être détérioré par des chocs (os, chute sur le sol, etc). Le fil doit être entretenu, pour cela, il est parfois recommandé de procède à l’affilage.

Illustration issue de la plaquette 'Mieux choisir ses couteaux' rédigée par la CNAM, la MSA et l'INRS.
Le choix d'un couteau passe tout d'abord par une réflexion autour de son usage : désossage, dénervage, tranchage, etc. A chaque type d'opération correspond une forme de couteau bien particulière. La longueur, la largeur, la forme et la flexibilité de la lame doivent être adaptées au travail à réaliser.
Il convient de choisir des modèles confortables d'utilisation, maniables, qui permettent une bonne prise en main, par exemple un manche qui épouse la forme et la taille de la main. Les paramètres à considérer sont ici forme, grosseur et poids du manche. Le matériau qui le constitue doit être parfaitement étanche pour éviter la prolifération des microbes.
De la qualité de l'acier dépend le pouvoir de coupe du couteau et sa résistance à l'usure, qui est aussi liée à son utilisation et entretien. Il est primordial de connaître les bons gestes lorsque l'on utilise le couteau, le nettoie, l'entretient, le range.    

Le couteau à désosser

 Une lame très caractéristique : fine et courbe pour assurer un tranchant lisse, désosser facilement la viande, la couper : il s’agit d’un authentique couteau de boucher. Il est conçu pour séparer la chair de l'os et rend en plus tous les services d'un couteau à viande classique.

Le couperet et la feuille de boucher

 La feuille de boucher est un couteau a lame rectangulaire. Il ressemble effectivement à une feuille format A5 avec le manche dépassant par le bord long. Utilisée sur la tranche, elle permet de débiter les carcasses. Sa taille et son poids, associé à l'élan du mouvement du bras, lui offrent une grande force de coupe. Utilisée à plat, elle sert à concasser ou écraser les viandes. Le couperet ressemble a la feuille de boucher, mais, contrairement à cette dernière, son extrémité est arrondie. Bien aiguisée, la feuille de boucher permet aisément de débiter un poulet en tout petits morceaux, comme vous pourrez le constater sur les images ci-dessous. En revanche, des os plus dur (comme certains os de bœuf) risquent d’abîmer cet ustensile.

Les ciseaux

 Les ciseaux de cuisine peuvent également être utiles pour apprêter la viande. Avec de bons ciseaux de cuisine, il est tout à fait possible de découper un poulet en morceaux.

La hache

 Il s’agit d’une petite hache de camping. Si cela peut paraître un peu barbare au premier abord, il faut savoir que la hache est un outil puissant qui vous permettra de venir à bout d’os relativement durs. Attention toutefois à ne pas se blesser. Il est impératif de ne pas tenir le morceau de viande avec l’autre main quand vous le coupez de cette manière.

L’entretien des couteaux

Entretenir les couteaux, c’est leur assurer un bon pouvoir de coupe pour :

  • garantir l’efficacité et la qualité du travail, 
  • réduire les risques d’accidents, car c’est en forçant avec un couteau qui coupe mal qu’on risque de se le « planter » dans le corps, 

Entretenir les couteaux, c’est penser à les affûter et affiler, veiller à leur nettoyage / désinfection, les ranger correctement, les remplacer quand nécessaire.

Concernant l’aiguisage, la manipulation est la même quelle que soit la pierre : il faut toujours aller vers le tranchant, comme pour couper une fine tranche de pierre.

  •  La position de la pierre par rapport à la lame dépend de votre goût, essayez plusieurs solutions. 
  • Vous pouvez fixer la pierre sur la table ou l'établi, à l'aide d'un serre joint, ou simplement posée sur un papier essuie-tout mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse). Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche de pierre. Quelques passes dans un sens, puis à peut près le même nombre de l'autre coté du tranchant, pour un travail symétrique. 
  • Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main, le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre; dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe. C’est une méthode pratique lorsqu'on n’a pas la place de poser la pierre, mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir. 

Le mieux est... d'essayer !
Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser, vous pouvez aussi faire des cercles (la méthode que l'on voit souvent) mais dans ce cas, il faut appuyer le couteau contre la pierre lorsque vous rentrez dans la pierre, et cesser d'appuyer lorsque vous fuyez le tranchant (toujours la même règle: rentrer dans le tranchant, ce qui évite le morfil).

Lorsqu'il s'agit de refaire un tranchant très abîmé, d'un couteau banal (de cuisine), vous pouvez utiliser une pierre à gros grains, le genre de pierre synthétique, vendue en grande surface (type pierre à faux). En effet, il faut dans ce cas enlever beaucoup de matière, sur une pierre fine, vous y passeriez des heures.

Sources : http://couteaux.free.fr/aiguisage/aiguise.html, http://www.saveursdumonde.net/, http://www.boucherie-france.org/, http://fr.wikipedia.org

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